Ratatouille de légumes.
pour 4 personnes

- Ingrédients :
Un gros oignon, un poivron vert, un poivron rouge, deux petites courgettes, une aubergine, 4 tomates, huile d'olive, sel, poivre, une pincée de sucre.
Dans une grande poêle, faire revenir l'oignon coupé en morceaux dans une cuillère à soupe d'huile d'olive ; ajouter les 2  poivrons lavés et coupés en morceaux, puis les courgettes et l'aubergine coupées en dés. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter doucement afin que tous les arômes se mélangent. A part, faire bouillir une casserole d'eau ; y plonger les tomates après les avoir entaillées, les retirer au bout d'une minute. Pendant que les légumes mijotent, éplucher les tomates, les couper en morceaux et les incorporer. saler et poivrer, mettre la pincée de sucre. Couvrir et laisser cuire une demie heure environ, le temps que les légumes aient fini de cuire dans le jus des tomates et qu'ils fassent une sorte de compotée.
Les restes de ratatouille sont excellents froids en entrée ou mélangés à des oeufs pour une omelette.